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- 在天然糖中,（）的甜度最低。沙门氏菌属引起的食物中毒属于的食物中毒（）皮冻是每1000克肉皮中加入汤水（）克,多在夏天使用。（）是席上点心的作用之一。成熟后的薏米呈黑色,果皮坚硬,有光泽,颗粒沉重,果形呈三角形
- 下列属于熟咸馅的馅心有（）。糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。制作桃酥的工艺流程是（）。A、鱼蓉馅
B、叉烧馅#
C、冬蓉馅
D、水晶馅A、氧化水
B、代谢水#
- 在下列水果、蔬菜中,（）不含多酚氧化酶,所以在加工过程中不会发生褐变。A、柠檬#
B、香蕉
C、茄子
D、土豆
- 下列（）品种是由温水面团为坯料制成的。开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥,摺数为（）,开成酥皮。A、汤饺#
B、水饺
C、烧卖
D、汤团A、三四三
B、三四四
C、三三四
D、四四四#
- 将各种（）,经过精细加工处理,调制拌和,包入米面等坯皮内的心子叫馅心。用高粱面做面饼或菜团子,和面时宜用（）的水。自上而下迅速剁下的直刀手法称为（）。对于生化膨松面坯,酵母的数量以占面粉数量的（）左右为宜
- 酒石酸存在于多种水果中,其中以（）含量最多。月饼在包馅比例中属于（）磨制出的面粉筋性大粉质优的小麦是（）A、柠檬
B、葡萄#
C、菠萝
D、猕猴桃重馅品种#
轻馅品种
半皮半馅品种硬质麦#
软质麦
春麦
红麦
- 潮湿的空气可使原料发霉变质,也可使原料（）或虫蛀。模具成型法对面剂大小没有严格要求的模具是（）。（）不可用于微波炉加热时盛装食品。水磨粉是采用经（）A、结块#
B、干枯变质
C、萎蔫
D、发芽A、印模
B、套模#
- 奶皮猪油包的疏松方法是（）疏松。用高粱米焖饭前,应用（）浸泡30分钟。面点在加热中可形成不同色彩是利用糖的哪种特性（）A、微生物发酵
B、物理
C、化学#
D、不A、冷水#
B、温水
C、热水
D、沸水易溶性
渗透性
结
- 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。调制生化膨松面主坯时较合理的温度范围是（）。A、调节口味、改进制品的色泽
B、增强面团的弹性和筋力
C、调节发酵面团的发酵速度
D、以上都是#A、0℃~60℃
B、0℃~30
- 制作年糕500克糯米粉用水约（）克。糖浆面坯既有适度的弹性,又有良好的（）。面点间的地面必须保证每（）清洁一次。成型工艺切的方法中,自上而下迅速下刀的直刀手法称为（）。下列品种哪个是圆酥哪个是直酥（）A、25
- 制作冰花蛋散开皮时要（）。A、扫油#
B、扫水
C、扫油水
D、不扫油水
- 在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（）。调制热水面时,热水与面粉要均匀混合,否则（）。A、芙蓉饼
B、炉饼
C、哈达饼#
D、水晶饼A、成品粘牙
B、成品开裂
C、面坯有生粉#
D、成品结皮
- 烹制菠菜时,要将菠菜先用沸水焯一下,可除去（）,有利于人体对钙的吸收。在生产进行一个时期后,分析差异原因,提出改进措施,为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。炒勺中的油勺主要用于（）油炸糕选用的面
- 对于在生活习惯上的味觉分类,不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种,除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外,还包括（）。糖浆面坯既有适度的弹性,又有良好的（）。A、淡味
B、涩味#
C、金属味
D、不正常
- 江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。灿米的碳水化合物含量较多,而（）含量较少。三种水调面团不同特性的形成,关键在于（）。鱼蓉面坯制作点心时,压薄成皮,包馅熟制即可。成熟后的薏米呈黑色,果皮坚硬,有光泽,颗粒沉重,
- 枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂,以500克面粉为基数,其推荐用量为（）。A、3—5克
B、5—8克
C、8—10克
D、10—20克#
- 由于淀粉糖浆含有大量的（）,可以防止蔗糖浆翻砂结晶。面包的制作一般宜使用（）的面粉,这样利于面团的面筋网的形成,有利于成品的起发。龙须面、银丝卷是（）A、葡萄糖
B、淀粉
C、双糖
D、糊精#A、面筋较高#
B、面
- 在常用的蔗糖中品质最优的是（）。芹菜炒肉丝的调味是（）A、白砂糖#
B、绵砂糖
C、红糖
D、赤砂糖加热前调味
加热中调味#
加热后调味
加热前和加热后的调味
- 在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（）。烹制菠菜时,要将菠菜先用沸水焯一下,可除去（）,有利于人体对钙的吸收。在食品加工、销售过程中,肉类、乳类、糕点等食品被（）污染后,可产生肠毒素,若人们食用这些被污染的
- 用微波炉烧烤食物时,食物与烧烤发热管的距离应不小于（）。A、1厘米
B、3厘米
C、5厘米#
D、7厘米
- 塑造可视的平面或（）形象,成品与肉类,食品与天然水
生与熟,食品与杂物药物,食品与天然水#
成品与半成品,食品与肉类,食品与天然水
生与熟,食品与杂物药物,食品与油脂,食品与天然水A、镂空
B、抽象
C、现实
D、立体#
- 调制蛋泡面主坯,掺粉时必须采用（）的手法,否则影响成品的膨松性先分后总法菜点成本的计算适用于（）的菜点成本的计算热油炸的油温要求控制在（）度炒拌#
调和
搅和
揣单件制作#
成批产品
热菜
冷菜150
180
200#
250
- 蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。玉米面制品形状不佳、易变形的原因是（）。热水面团的调制方法分为两种即（）烘烤中的中温是指在（）A、维生素#
B、糖类
C、脂肪
D、蛋白质A、面太硬
B、水太少
C、水太多#
- 制皮常用的方法有（）等评价食品卫生质量时,表明粪便污染程度的指标是（）饮食业的产品成本核算任务之一就是精确地计算出（）。三鲜馅的口味特点是（）。在制盐中的椒盐、花椒、和盐的比例是（）烘烤中的中温是指在
- 松质糕是（）的品种。（）成本核算是各种成本核算方法的综合应用。冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少可灵活多变是成型工艺（）的特点。酵母膨松类制品蒸时应采用（）先成熟
- 汤圆的包馅方法是（）调制春卷皮面时揉面的手法用（）。拢馅法
滚沾法
夹馅法
包馅法#A、捣
B、搋
C、摔#
D、擦
- 制皮是将剂子（）的过程汤圆的包馅方法是（）将各种（）,经过精细加工处理,调制拌和,包入米面等坯皮内的心子叫馅心。以不切断为原则的推刀法称为（）。成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少可灵活多变是成型工艺（）
- 谷类原料中的蛋白质属于（）。烤箱门的振动,有可能影响烤制的（）热水面坯一般是指用（）调制的面坯。A、优质蛋白质
B、完全蛋白质
C、半完全蛋白质#
D、不完全蛋白质A、口味
B、颜色
C、造型#
D、质感A、冷水B、温
- 禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（）。将各种（）,经过精细加工处理,调制拌和,包入米面等坯皮内的心子叫馅心。点心装盘所用的盛器要根据（）来选择,一般大的象征气势宏大,小的则精致灵巧。模具成型法对面剂大小没有严格要
- 制作汤圆品种用（）粉加工后原料重量是乘积（）糯米#
香米
籼米
粳米A、净料重量与损耗率
B、损耗重量与出材率
C、毛料重量与出材率#
D、毛料重量与损耗率
- 调制温水面主坯,应使（）的水温下列属于熟咸馅的馅心有（）。（）面坯,适合在大理石案子上操作。50℃～60℃#
80℃
70℃
40℃A、鱼蓉馅
B、叉烧馅#
C、冬蓉馅
D、水晶馅A、软
B、需要迅速降温的#
C、硬
D、需要逐渐降低温
- 淀粉酶在（）作用最好。30℃左右
40℃～50℃#
60℃以上
15℃以下
- 粘质糕是（）品种煮拨鱼面应（）下锅。既能调制面团也能调制馅心的蛋品是（）同时成形成熟
多空松软
先成熟,后成形#
先成形,后成熟A、冷水
B、温水
C、热水
D、开水#鸡蛋#
鸭蛋
鹅蛋
蛋制品
- 牛肉脂肪含（）较多。大酵面适应下列哪几个品种制作（）A、饱和脂肪酸#
B、不饱和脂肪酸
C、必需氨基酸
D、非必需氨基酸提花包#
小笼灌汤包
花卷#
高桩馒头
- 小苏打,学名又叫（）由于淀粉糖浆含有大量的（）,可以防止蔗糖浆翻砂结晶。面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。碳酸钠
碳酸氢铵
臭起子
碳酸氢钠#A、葡萄糖
B、淀粉
C、双糖
D、糊精#A、
- 层酥类面团可分为（）三类在平底锅内加少量油,依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。水油酥皮、硬酥、酵面酥皮
擘酥、炸酥、硬酥
水油酥皮、擘酥、酵面酥皮#
水油酥皮、炸酥、硬酥A、摩擦
B、热传递#
C、热对流
- 面点制作基本动作的任务是（）煮面鱼,高粱面的投料标准是（）克。调制面坯,成形准备工作#
成形前加工,熟制
调制面坯,熟制
成形前加工,成形A、100
B、200
C、300#
D、400
- 不同各类的米粉与面粉掺和的目的是使其在（）等性质上达到产品的质量要求。皮冻是每1000克肉皮中加入汤水（）克,故比较容易凝结,多在夏天使用。做高梁面饼时,一般需要放（）。在面点中只能做定香使用的香精是（）软
- 擀面仗使用后将面仗擦净,放置干燥环境里避免其（）制皮常用的方法有（）等在下列制品中属于圆酥的是（）。走形、不好用
发霉、不好用
变表、有面硬皮
变形、发霉#按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮#
按皮、切皮、
- 当确定食物中毒发生后,当地卫生防疫部门（）又称为机米,在我国产量最高（）利用线的粗细、曲直、方园、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法是（）。最适宜制馅的猪肉部位是（）。食糖在发
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