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- 运用一定得物质材料,塑造可视的平面或（）形象,反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。没有筋力和韧性,柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。炸油条时的油温一般应为（）。A、镂空
B、抽象
- 专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（）。无论属于那一类型的宴会,都具有（）的特征。A、20—24％
B、24—26％
C、26—30％
D、30—33％#A、聚会式
B、档次高
C、社交性#
D、以上都是
- 在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（）。先总后分法适合计算（）生产的计算。在化学膨松原料中,面点制品中加入（）能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。制作酥皮面点较常用的皮面是（）。制作桃
- 规定每个工作岗位或工序的操作者,对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围,叫做（）。成型工艺切的方法中,自上而下迅速下刀的直刀手法称为（）。煮的温度一般在（）或以下。A、质量责任制#
B、岗位责任制
C
- 筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心,即（）。用刀具将制成的整块主坯,分割成符合成品或半成品形态、规格和分量的小面坯叫（）。芹菜炒肉丝的调味是（）A、小吃
B、主食
C、四季点心
D、席上点心#A、切#
- 属于市场竞争策略的有（）等。牛肉脂肪含（）较多。1标准大气压下,水的沸点是（）K.从制品表面能看到层次的是（）A、价格竞争
B、服务竞争
C、产品竞争
D、以上都是#A、饱和脂肪酸#
B、不饱和脂肪酸
C、必需氨基酸
D
- 构图形象中的“宾”就是衬托主题的（）。潮湿的空气可使原料发霉变质,也可使原料（）或虫蛀。以不切断为原则的推刀法称为（）。松质糕又可以分为（）A、思想内容
B、次要形象#
C、风味形象
D、意境A、结块#
B、干枯变
- 不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同,其中遇水产生二氧化碳的是（）。A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉#
- 1标准大气压下,水的沸点是（）K.制作冰花蛋散开皮时要（）。蛋泡面坯工艺中,打蛋时的温度控制在20℃以下时,打蛋时间（）。373.15#
0
200
以上答案都不对A、扫油#
B、扫水
C、扫油水
D、不扫油水A、可缩短#
B、需延长
- 制作传统品种芋角时,要注意（）的比例要合适,过多则蜂巢形成不好,过少成品容易回软。松质糕面团因品种需求不同常用的有（）下列全部属于必需氨基酸的是（）A、澄面#
B、麻油
C、白糖
D、芋茸粘质糕面团
白糕面团#
生
- 蛋白质在烹饪过程中会发生（）,产生氨基酸和低聚肽,经长时间烹调,菜肴会汁浓味厚。评价食品卫生质量时,表明粪便污染程度的指标是（）下列面点品种属于广式面点的有（）。厨房的设备和工具的材料必须符合（）。（）成
- 将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。层酥常用的酵面包酥面团有（）A、茶点
B、星期点心#
C、席点
D、配套点心大酵面
嫩酵面#
半酵面#
呛酵面
- 人体能量的来源是食物中的（）。能与擘酥坯交叉组合的面坯是（）适合制作“冰花蛋球”的糖应为（）。A、糖类、脂肪、维生素
B、糖类、脂肪、蛋白质#
C、糖类、脂肪、水
D、糖类、脂肪、矿物质米粉面团
生物发酵面团
蛋
- 在所有维生素中性质最不稳定的是（）,因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。厨房原材料在采购管理中,对货源充足的原料要坚持（）的原则。一般薄面坯要求火力（）。肉类一般选用有一定（）含量的部位
- 炸制空心煎堆,（）C油温下锅,用浸炸法,并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。核桃酥的起发是属于（）疏松方法。热水面团调制时洒冷水揉面的目的是（）水磨粉是采用经（）A、90~110
B、100~120
C、110~120#
D、120~13
- 烤制叉烧餐包时,炉温及时间要根据餐包的（）来调控。蛋泡面团之所以膨松,是（）。制作饴糖好的原料是（）。鸡肉馅的口味特点是（）。南煎丸子采用的翻勺是（）A、多少
B、质量
C、起发程度
D、大小#A、酵母的生化作
- 在下列膨松剂中,常用的复合膨松剂是（）。色彩的三要素有（）。调制猪肉泥馅,应选用（）A、泡打粉#
B、碳酸钠
C、碳酸氢钠
D、碳酸氢胺明度#
纯度#
色相#
冷暖夹心肉#
五花肉
后肘肉
外脊肉
- 开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥,摺数为（）,开成酥皮。馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为（）。包子、饺子等品种的上馅方法一般为（）。（）又称机米,在我国产量最高。A、三四三
B、三四四
C、三三四
D、四四
- 蛋类最容易受（）污染,尤其是水禽蛋最为严重。灿米的碳水化合物含量较多,而（）含量较少。将部分水磨粉塌成粉饼,下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。A、金黄色葡萄球菌
B、沙门氏菌#
C、副溶血性弧菌
D、大
- 搓条的基本要求（）、光洁、粗细一致。随着不同的加工方法、原料中营养素的不同种类和性质,其营养素将受到（）的影响。小麦按粒质特性可分为硬质麦和软质麦,软质麦适合于做（）。A、均匀
B、适当的长度
C、条圆#
D、
- 随着不同的加工方法、原料中营养素的不同种类和性质,其营养素将受到（）的影响。打蛋时间与蛋液发泡性有（）。A、很大
B、很少
C、不同程度#
D、同样A、关系
B、间接关系
C、没有关系
D、直接关系#
- 钳花的方法是：一手托面,另一手拿钳花工具,在面坯适当位置,根据（）钳出造型。蔬菜应除去烂菜叶,充分洗涤,必要时（）后再食用。用（）做成的饭,在伏天隔夜不坏,鲜味如初。面点间的地面必须保证每（）清洁一次。A、需
- 面包的制作一般宜使用（）的面粉,这样利于面团的面筋网的形成,有利于成品的起发。糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同,其中遇水产生二氧化碳的是（）。在下列制
- 水调面团因水温不同,一般分为冷水面团、冰水面团、（）。含支链淀粉多的是（）A、热水面团
B、沸水面团#
C、烫水面团
D、温水面团糯米
粳米
籼米#
三季稻米
- 在下列熟制方法中,属于二维传热的是（）。薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋,（）加入辅料（）均匀即成。（）是决定面坯保持气体能力的重要因素。面点造型手段主要有（）A、煮
B、煎#
C、炸
D、烤A、
- 盛装醋的容器最好选用（）器皿。为减少营养素损失必须（）。在下列糖类中,含有大量果糖和葡萄糖的是（）。冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。A、塑料
B、铜
C、铁
D、玻璃#A、提高工作效率
B、改善烹调技术#
C
- 在下列熟制方法中,不具有热对流作用的是（）。小苏打,学名又叫（）接骨米是产于云南的一种稀有（）。煮粥时,待煮开锅后要改用（）继续煮至粥汤稠浓。人体必须从食物中供给的氨基酸是（）A、蒸
B、炸
C、烙#
D、烤碳
- 当菜点做得较酸或较咸时,如果放一些糖,就会使酸味或咸味有所缓和,这属于味的（）。道德建设的基本要求有（）制作油条面团时煽水的目的是（）。揉面的作用为面团均匀、增筋、柔润（）。筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食
- 在下列水果中,（）含有多酚氧化酶,在加工过程中会引起褐变。卷的要点是,卷要紧而不（）,卷筒要粗细均匀。控制微生物的繁殖的物理因素有（）上海市政府80号令《上海市建筑消防设施管理规定》中明确哪些单位、场所应当
- 蔗糖单独加热至（）时熔融,继续加热则脱水。钳花的方法是：一手托面,另一手拿钳花工具,在面坯适当位置,根据（）钳出造型。三种水调面团不同特性的形成,关键在于（）。菜肴面点制作时选用的高汤也称（）A、120℃
B、14
- 叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素,在（）溶液中较稳定。成熟后的薏米呈黑色,果皮坚硬,有光泽,颗粒沉重,果形呈三角形,出米率为（）左右。A、强酸
B、弱酸
C、强碱
D、弱碱#A、40%
B、60%#
C、80%
D、1
- 面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。用微波炉烤制食物时,食物与烧烤发热管的距离应不小于（）生咸馅是用（）拌和而成的。A、延伸性
B、弹性
C、韧性
D、可塑性#A、1厘米
B、3厘米
C、5厘
- 下列面点品种属于广式面点的有（）。制皮常用的方法有（）等搓条时要用双手（）将面推搓成粗细均匀的圆形长条。荠菜肉丝馅的猪肉应选用哪个部位（）油酥火烧选用的是（）A、萝卜糕#
B、豌豆黄
C、叶儿粑
D、三丁包子
- 在下列味觉中,属于生理基本味的是（）。饮食美学包含（）、技术美、形态美、易趣美四个方面。A、酸#
B、辣
C、鲜
D、涩A、材料美#
B、制作美
C、创意美
D、烹调美
- 黄油雕所用的黄油是（）,在一般室温下不会融化。蔬菜应除去烂菜叶,充分洗涤,必要时（）后再食用。澄粉面坯具有（）。我国的（）地区多种植质量最好的硬粒型玉米。调制莜麦面坯必须用（）。A、天然黄油
B、人造黄油
C
- 在下列原料中,含有能产生鲜味的物质的是（）。用萝卜做馅,采用擦丝后（）的方法可以去掉浓厚的萝卜异味制皮是将剂子（）的过程面点间的地面必须保证每（）清洁一次。A、叶菜类
B、根茎菜类
C、蕈类#
D、薯类A、加盐
- 制作黄油雕的工作间,其温度应保持在（）左右。当确定食物中毒发生后,当地卫生防疫部门（）小麦的硬质率达（）以上者为硬质麦。莜麦面品种的熟制可蒸、可煮,一般用（）分钟。白瓜子仁中,质量较差的品种是（）。A、5℃
- 适当加热可使原料中的酶类失去活性,防止褐变,而（）又可得到较好的效果。将各种（）,经过精细加工处理,调制拌和,包入米面等坯皮内的心子叫馅心。枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂,以500克面粉为基数,其推荐用量为
- 揉面的作用为面团均匀、增筋、柔润（）。面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。矾是指明矾,学名叫（）。A、光滑
B、柔软
C、增白
D、光滑或酥软#A、延伸性
B、弹性
C、韧性
D、可塑性#A、碳
- 咸味和（）在低浓度时有愉快感,而在浓度下则有不愉快感。鱼蓉面坯制作点心时,一般蘸少量（）,压薄成皮,包馅熟制即可。芋角馅制作关键不正确的是（）。下列疾病属于食物中毒的是（）A、甜味
B、鲜味
C、酸味#
D、辣味
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