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- 核桃酥的起发是属于（）疏松方法。吃过甜食后再吃酸的食物,会觉得酸得厉害,这属于（）。果酱蛋卷卷筒时,果酱被挤出的原因是（）。控制微生物的繁殖的物理因素有（）A、微生物发酵
B、物理
C、化学#
D、不A、对比现象
- 起酥油是以（）为主要原料。又称为机米,在我国产量最高（）调制蛋泡面主坯,掺粉时必须采用（）的手法,否则影响成品的膨松性对于在生活习惯上的味觉分类,不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种,除
- 碳酸氢钠又称食粉或小苏打,在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应,在（）0C放出二氧化碳气体。中国居民膳食宝塔最高层是（）。先求出菜点的总成本,然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）“豆沙馅
- 不同种类的糖,其分解温度不同,蔗糖的分解温度是（）。蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（）,确定每日三大营养素的供给量标准。制作莜麦面坯操作中粘手的原因是（）。面点在
- 植物性油脂主要成分是不饱和脂肪酸和（）。淀粉酶在（）作用最好。松质糕是（）的品种。烙是主要通过（）传导热量使制品成熟。可分三种方法：干烙、刷油烙和加水烙。夏莜麦色淡白,小满播种,生长期（）天。对于较粗的
- 厨房原材料在采购管理中,对货源充足的原料要坚持（）的原则。下列（）品种是由温水面团为坯料制成的。在所有维生素中性质最不稳定的是（）,因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。烙制工艺中,金属锅
- 市场营销策略的目的是（）。与生霉是酱油污染的主要问题（）盛装点心的器皿,选用合理可以有效提升点心的（）。核桃酥的起发是属于（）疏松方法。下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（）。所有金
- 在化学膨松原料中,面点制品中加入（）能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。在生产进行一个时期后,分析差异原因,提出改进措施,为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C
- 在下列糖类中,含有大量果糖和葡萄糖的是（）。揉面时必须（）着力,而且力度要适当。在面点制作中只能提高营养增加风味,不能改变制品质地的蛋品是（）滚粘成型的元宵上馅采用的是（）A、蔗糖
B、饴糖
C、甜蜜素
D、蜂
- 苦瓜加盐略腌或沸水中煮能减少苦味,但对（）的破坏较大。蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（）,确定每日三大营养素的供给量标准。核果外有一层特殊臭味的假种皮的干果是（）
- 企业通过不断地进行（）,以提高适应市场环境的能力。将面坯擀成薄片,抹油或上馅,从两头向中间对卷,卷到中心为止的成型工艺是（）。用（食）具实行的四过关（）A、市场预测
B、市场调查
C、消费者研究
D、营销环境分
- 猪瘦肉含蛋白质约20%,并富含（）。下面（）米有“三粒寸”之称。松质糕面团因品种需求不同常用的有（）A、B族维生素#
B、A族维生素
C、脂肪
D、碳水化合物A、小站稻B、玉林优质谷C、万年贡米D、凤台仙大米粘质糕面团
- 淀粉糖浆有可称葡萄糖浆或化学稀、（）等。提高（）是实现职业、道德维护公的的手段。烤瑞士鸡蛋卷入炉时用（）℃炉温。根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准,普通粉的面筋质含量不应低于（）。热水面坯一般是指用（）
- （）成本核算是各种成本核算方法的综合应用。A、菜点成本
B、筵席成本#
C、净料成本
D、半制品成本
- 盛装点心的器皿,选用合理可以有效提升点心的（）。擘酥皮叠酥的方法是以（）,用走槌开一个三、三、四即可。A、营养
B、食用性
C、售价
D、档次#A、蛋水面夹黄油酥
B、黄油酥夹蛋水面#
C、水油面夹干油酥
D、干油酥夹
- （）是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。成熟后的薏米呈黑色,果皮坚硬,有光泽,颗粒沉重,果形呈三角形,出米率为（）左右。A、化学味觉
B、物理味觉
C、口味
D、口感#A、40%
B、60%#
C、80%
D、100%
- 确定（）,可以控制实际投料,并通过标准耗用原料成本与实际耗用原料成本的比较来发现问题,以便及时采取措施,控制生产成本。A、原料购买标准
B、成本标准
C、投料标准
D、标准原料成本#
- 饮食业的产品成本是（）。果酱蛋卷卷筒时,果酱被挤出的原因是（）。调制春卷皮面时揉面的手法用（）。制作青菜馅时,青菜去掉黄叶,将青菜叶掰开洗净,放入（）水中焯水。A、综合成本
B、总成本
C、单位成本#
D、费用加
- 先总后分法适合计算（）生产的计算。蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。快餐点心要适合（）的要求。熬制糖浆最好使用（）。不同种类的糖,其分解温度不同,蔗糖的分解温度是（）。稻谷由稻壳、（）两部分组成。
- 面点师在创新品种时要（）,迎合消费者的需求变化。色泽洁白,爽滑筋道,有弹性、韧性、延伸性的是（）面坯在天然糖中,（）的甜度最低。下列品种中,（）属于油酥的暗酥制品。擘酥类点心成品层次不清的原因之一是（）。A
- 厨房的设备和工具的材料必须符合（）。不能用于发酵的米粉是（）A、对人体无害
B、耐腐蚀
C、易清洗#
D、以上都对糯米粉#
粳米粉#
籼米粉
薄稻米#
- 饮食业的产品成本核算任务之一就是精确地计算出（）。（）成本核算是各种成本核算方法的综合应用。馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。稻米的（）生命活力较强。蒸汽压力锅又称为蒸气夹层锅。它是将热
- 精确地计算出各个单位产品的成本,为合理确定产品的（）打下基础。（）又称机米,在我国产量最高。松质糕面团因品种需求不同常用的有（）A、利润
B、销售量
C、销售价格#
D、销售总额A、籼米B、粳米C、糯米D、江米#粘
- 面点风味的核心是（）。（）产于上海市青浦、松江县,是水稻中的名贵品种。A、色泽
B、形态
C、滋味#
D、质地A、小站稻B、香粳稻C、万年贡米D、凤台仙大米
- 生化发酵工艺中,主坯酸味的主要来源是（）。烤制面点时,炉内热量是通过（）的方式进行的。A、酵母菌
B、霉菌
C、醋酸菌#
D、乳酸菌A、辐射
B、传导
C、对流
D、ABC#
- 我国面点的风味流派基本形成于（）。A、汉代
B、隋唐五代
C、宋元时代
D、明清时代#
- （）时期,面点继续全面发展,制作技术达到了新的高峰,节日面点品种也基本定型。对于在生活习惯上的味觉分类,不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种,除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外,还包括（）。属
- 面筋蛋白质吸水后的胀润作用,随其温度升高而增加,其最大胀润温度为（）。在生产进行一个时期后,分析差异原因,提出改进措施,为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。A、30℃
B、50℃#
C、70℃
D、90℃A、事前控
- 蛋泡面团之所以膨松,是（）。擘酥皮叠酥的方法是以（）,用走槌开一个三、三、四即可。木薯原产于南美州,如今我国（）各地均有种植。A、酵母的生化作用#
B、膨松剂的化学作用
C、气体受热膨胀的物理作用
D、以上都对A
- 三种水调面团不同特性的形成,关键在于（）。规定每个工作岗位或工序的操作者,对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围,叫做（）。鱼蓉面坯制作点心时,一般蘸少量（）,压薄成皮,包馅熟制即可。A、主料
B、辅
- 调制生化膨松面主坯时较合理的温度范围是（）。患夜盲证是由于人体内缺少（）制作水饺的工艺流程正确的有（）。A、0℃~60℃
B、0℃~30℃
C、25℃~40℃
D、30℃~60℃#A、维生素A#
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素DA、和面—揉
- 热水面团特性的形成,主要是（）在起作用。A、水温
B、调和方法
C、蛋白质
D、淀粉#
- 下列品种中,（）属于油酥的暗酥制品。蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。玉米的（）特别大,约占子粒总体积的30%。眉目酥
酥合子#
佛手酥
寿桃酥A、维生素#
B、糖类
C、脂肪
D、蛋白质A、表皮B、糊粉层C、胚乳
- 在下列面点中,属于广式面点的是（）。适当加热可使原料中的酶类失去活性,防止褐变,而（）又可得到较好的效果。（）的工艺方法是先下剂,后包酥。A、叉烧包#
B、狗不理包子
C、三丁包子
D、蟹黄包A、微波加热#
B、高温
- 蛋泡面坯工艺中,打蛋时的温度控制在20℃以下时,打蛋时间（）。畜肉的最佳使用期为（）阶段人禽共患的寄生虫病有（）污染源病菌（）引起各种传染病的传播。水调面团因水温不同,一般分为冷水面团、冰水面团、（）。在下
- 在下列辅助原料中,纯属于调节面团性质的是（）。面点工艺科学化的含义是：（）。一般薄面坯要求火力（）。常用的米粉因磨制方法不同有（）水磨粉是采用经（）A、糖类
B、食盐
C、酵母#
D、蛋品A、自动化、营养化、规
- 饮食美学包含（）、技术美、形态美、易趣美四个方面。（）又称机米,在我国产量最高。A、材料美#
B、制作美
C、创意美
D、烹调美A、籼米B、粳米C、糯米D、江米#
- 在（）特定环境里,审美感受与其它认识活动一样,必须以感觉为基础,把菜点的香、味和质、色、形加以区别。制作冰花蛋散开皮时要（）。荞麦品种中品质较好的是（）。调制矾、碱、盐面坯应将（）先下入盆中用水溶化。A、
- 熬制糖浆最好使用（）。为减少营养素损失必须（）。在下列糖类中,含有大量果糖和葡萄糖的是（）。胚芽位于麦粒背面基部,约占小麦干重的（）。保管活水产品的目的在于使之不死或少死,这主要取决于水的（）。谷类中碳
- 蔬菜应除去烂菜叶,充分洗涤,必要时（）后再食用。炸制空心煎堆,（）C油温下锅,用浸炸法,并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。三种水调面团不同特性的形成,关键在于（）。盘饰中澄粉面坯在调制时,应该向面中冲入（）
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