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- 预防细菌性食物中毒有以下措施,但不包括（）。A、在食品的生产、加工、贮存和运输过程中防止被细菌污染
B、通过冷藏、冷冻控制细菌繁殖
C、使用抗生素抑制致病细菌的繁殖#
D、食品制作及烹调过程中高温灭菌
- 在下列字义中,表示化学味觉的是（）。单酥面团的调制方法是采用（）含支链淀粉多的是（）A、嫩#
B、酸
C、脆
D、软搅和法
擦酥法
叠酥法#
炸酥法糯米
粳米
籼米#
三季稻米
- 在下列字义中,表示物理味觉的是（）。与生霉是酱油污染的主要问题（）开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥,摺数为（）,开成酥皮。我国面点的风味流派基本形成于（）。A、糯#
B、香
C、甜
D、鲜A、工业“三废”污染
B
- 整个制作过程工艺性强的点心称为工艺点心,不属于工艺点心的一组的是（）。A、形象点心、面塑点心、糖塑
B、油雕、糖塑、面塑点心
C、象形点心、面塑点心、油雕
D、象形点心、面塑点心、创新点心#
- 面点色泽运用中的上策是（）。发酵质量不正常的表现有（）A、坚持本色#
B、略加润色
C、控制加色
D、适当配色发酵不足#
发酵过大#
酸味不足
酸味过大
- 皮冻是每1000克肉皮中加入汤水（）克,故比较容易凝结,多在夏天使用。汤圆的包馅方法是（）烤爽糖酥时应（）。温水面团特性的形成是（）在起作用。对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。既能调制面团也能调制馅心的
- “豆沙馅”的投料一般的为每500克赤豆,加白糖（）克左右。A、250
B、500
C、750#
D、1000
- 将部分水磨粉塌成粉饼,下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。食物特殊动力作用最强的热源是（）在食品加工中不应使油温过高,也不要使油脂（）。允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（）。模具成型法对
- 矾是指明矾,学名叫（）。面点风味的核心是（）。（）产于上海市青浦、松江县,是水稻中的名贵品种。面点间的屉布和带手布要保证每（）严格清洗一次,并晾干。肉类一般选用有一定（）含量的部位制馅。A、碳酸氢钠
B、碳
- 不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同,其中遇水产生二氧化碳的是（）。将面坯擀成薄片,抹油或上馅,从两头向中间对卷,卷到中心为止的成型工艺是（）。A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉#A、直卷法
B、圆卷法
C
- 馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为（）。运用一定得物质材料,塑造可视的平面或（）形象,反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。A、挖剂
B、揪剂
C、切剂#
D、拉剂A、镂空
B、抽象
C、现实
D、立体#
- 在下列制品中属于直酥的是（）。小苏打,学名又叫（）制作油条面团时煽水的目的是（）。调制热水面团时,水温应掌握在（）。米中珍品,有“黑珍珠”美称的米指的是（）。A、莲花酥
B、莲藕酥#
C、糖方酥
D、酥饺碳酸钠
碳
- 包子、饺子等品种的上馅方法一般为（）。将各种（）,经过精细加工处理,调制拌和,包入米面等坯皮内的心子叫馅心。月饼在包馅比例中属于（）A、包馅法#
B、拢馅法
C、夹馅法
D、卷馅法A、制馅原料#
B、肉馅
C、菜馅
D
- 冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（）。水稻原产于印度及中国（）。现世界各地广有栽培。将成品的形态刻在木板上,然后将面坯放入印板模内,使其形成与模具相同的图
- 在下列制品中属于圆酥的是（）。衡器在使用后必需将秤盘、秤体仔细擦干净,并存放在（）处。制作鱼胶馅时,鱼胶中不可加入过多的（）,否则不爽口。A、酥盒#
B、佛手酥
C、桃酥
D、兰花酥A、固定、干燥
B、固定、平稳#
- 在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（）。燃烧的两个重要概念是（）。A、芙蓉饼
B、炉饼
C、哈达饼#
D、水晶饼A、回火和自燃点
B、爆炸极限和闪点
C、闪点和自燃点#
D、回火和脱火
- 调制热水面团时,水温应掌握在（）。保管活水产品的目的在于使之不死或少死,这主要取决于水的（）。冷水面坯是用（）的水与面粉调制的面胚。南煎丸子采用的翻勺是（）A、70℃
B、70℃以上#
C、70℃以下
D、70℃左右A、温
- 面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。A、延伸性
B、韧性#
C、弹性
D、可塑性
- 酵母在发酵时需要糖类作为养分,而最终利用的是（）。（）维生素主要有维生素B1、维生素B2等B族维生素和维生素C。制作鱼蓉面坯时,如果（）就会使面坯粘性而松散。水稻原产于印度及中国（）。现世界各地广有栽培。模具
- 制作精细造型酥皮面点时,其酥与皮的比例通常采用（）。50克以上的剂坯采用（）A、3：7
B、4：6
C、5：5#
D、2：8揪剂
剁剂
挖剂#
切剂
- 在下列制品中用复加热法制熟的品种是（）。胚芽位于麦粒背面基部,约占小麦干重的（）。最适宜制馅的猪肉部位是（）。从制品表面能看到层次的是（）A、油条
B、水饺
C、伊府面#
D、家常饼A、2.22%～4%B、3.11%～8.26%
- 在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖,因一般杂菌在（）的食盐浓度下就会停止繁殖。对于较粗的剂条,适合采用的方法下剂（）生化发酵工艺中,主坯酸味的主要来源是（）。A、4%
B、5%#
C、6%
D、7%A、挖剂#
B、拉剂
C
- 烤制面点时,炉内热量是通过（）的方式进行的。馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。莜麦面品种的熟制可蒸、可煮,一般用（）分钟。热油炸的油温要求控制在（）度A、辐射
B、传导
C、对流
D、ABC#A、口味
- 没有筋力和韧性,柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。A、擀
B、摊
C、压#
D、捏A、延伸性
B、弹性
C、韧性
D、可塑性#
- 伦教糕的起发是属于（）疏松方法。筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心,即（）。“WTA”成立于（）年。物理膨松面坯是用具有（）性质的鸡蛋清做介质。呛酵面团因品种要求不同有两种呛酵方法（）A、微生物
- 核桃酥的白糖搓制时要求（）溶。加工后原料重量是乘积（）制作传统黄酱的主要原料是（）加热时气体向四周扩散的化学膨松剂是（）A、三成
B、五成
C、七成#
D、全A、净料重量与损耗率
B、损耗重量与出材率
C、毛料重
- 在下列制品中用单加热法制熟的品种是（）。道德规范靠人们加强道德修养和（）饮食业的产品成本核算任务之一就是精确地计算出（）。冷水面醒面的目的是（）。A、回勺面
B、炸春卷
C、伊府面
D、馅饼#A、自觉的内心信
- 制作酥皮面点较常用的皮面是（）。对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。A、水油皮#
B、酵面皮
C、水面皮
D、水蛋皮A、以美化为标准
B、以简洁为原则
C、以色彩和谐艳丽为目标
D、最终达到色、型、器俱佳的效果#
- 以下糖类中,在烘烤时不产生褐变反应的是（）。冷水面醒面的目的是（）。鱼胶馅的拌馅要领不正确的是（）。面肥发酵的内容有（）餐饮业在菜品成本核算中习惯以（）作为其成本要素菜肴面点制作时选用的高汤也称（）A、
- 在下列制品中采用单推捏法使其成型的是（）在下列辅助原料中,纯属于调节面团性质的是（）。A、白菜饺#
B、冠顶饺
C、金鱼饺
D、四喜饺A、糖类
B、食盐
C、酵母#
D、蛋品
- 煮制成熟的面点主要是靠（）热的作用。江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。制作传统品种芋角时,要注意（）的比例要合适,过多则蜂巢形成不好,过少成品容易回软。没有筋力和韧性,柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用
- 烧麦的上馅方法属（）。水油面团调制的比例一般为（）。灿米的碳水化合物含量较多,而（）含量较少。馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。调制温水面的水温一般以（）左面为宜。下列全部属于必需氨基酸
- 薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋,（）加入辅料（）均匀即成。A、晾凉后、搅拌
B、晾凉后、揉搓
C、趁热、摔打
D、趁热、揉搓#
- 鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（）。煮面条时,面条要（）下锅。荤素馅中的动物性原料是以（）为主A、盒模#
B、套模
C、印模
D、内模A、冷水
B、温水
C、热水
D、开水#猪肉#
牛肉
羊肉
家禽肉
- 温水面团特性的形成是（）在起作用。提高（）是实现职业、道德维护公的的手段。熟鸡肉馅具有（）的特点。A、淀粉
B、面筋蛋白质
C、水
D、A和B#自豪感
自尊感
自豪感
专业技能#A、咸香甘鲜
B、咸甜味鲜
C、嫩滑鲜美#
- 香麻煎虾饼是采用（）的加温方法。高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种加热时气体向四周扩散的化学膨松剂是（）A、水油煎
B、油煎#
C、炸
D、熟煎A、品质#
B、粒色
C、用途
D、加工精度小苏打
臭粉#
钾、明矾、发
- 在小麦的结构中,主要食用部位应该是（）。荞麦生长期短,适宜在气候（）或土壤贫瘠的地方栽培。A、表皮
B、糊粉层
C、胚乳#
D、胚芽A、潮湿
B、寒冷#
C、温和
D、温热
- 根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准,普通粉的面筋质含量不应低于（）。营养物质的消化大多是在人体的内进行的（）搓条的基本要求（）、光洁、粗细一致。专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（）。烧麦的上馅
- 厨房原料的保管中不正确的观点是（）。“豆沙馅”的投料一般的为每500克赤豆,加白糖（）克左右。糙米由皮层、糊粉层、胚和（）组成。雪笋馅的口味特点是（）。奶粉因加工不同常见的有（）A、领料发货做到先入库的先出
- 打蛋时间与蛋液发泡性有（）。在（）特定环境里,审美感受与其它认识活动一样,必须以感觉为基础,把菜点的香、味和质、色、形加以区别。食糖在发酵中可调节发酵速度指的是（）谷类中碳水化合物主要为（）A、关系
B、间
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