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- 层酥在烘烤成熟与油汆成熟时,对干油酥与水油酥的配比要求前者是（）,后者是（）。1：1；4：6
- 擘酥皮叠酥的方法是以（）,用走槌开一个三、三、四即可。如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化,应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。烙是通过平锅金属的（）使制品成熟的工艺方法。A、蛋水面夹黄油酥
B、
- 下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量（）。制作传统品种芋角时,要注意（）的比例要合适,过多则蜂巢形成不好,过少成品容易回软。植物性油脂主要成分是不饱和脂肪酸和（）。起酥油是以（）为主要原
- 包馅的基本要求是（）、（）、（）等三方面。馅心居中；规格一致；形态美观
- 擘酥制品的特点是（）、（）、（）等。在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。打鱼胶时要用力,（）方向搅拌,水要分几次放入。（）是广东人习惯的叫法,而北方人通常称之为面食。成形美观；层次分明；入口酥化A、用南
- 在①离心泵、②往复泵、③旋涡泵、④齿轮泵中,能用调节出口阀开度的方法来调节流量的有（）。黄曲霉毒素中毒,主要病变在（）①②
①③
①#
②④肾脏
骨骼
卵巢
肝脏#
- 面点的特色具体体现在（）、（）、（）等。擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。小麦按粒质特性可分为硬质麦和软质麦,软质麦适合于做（）。（）不可用于微波炉加热时盛装食品。月饼在包馅比例中属于（）口味
- 明胶冷却的温度为（）,在10℃左右能凝结（）倍的水。煮饺子应下锅（）在下列水果、蔬菜中,（）不含多酚氧化酶,所以在加工过程中不会发生褐变。烙制工艺中,金属锅底的温度应掌握在（）左右。荠菜肉丝馅的猪肉应选用哪
- 制作鱼蓉面坯时,如果（）就会使面坯粘性而松散。熬制糖浆最好使用（）。自上而下迅速剁下的直刀手法称为（）。中间粗、两头细、形似橄榄、长度比双手杖稍短、主要用于擀制水饺皮或烧卖皮的面杖叫（）。制作炸酱面的
- 脂肪不具备的生理功用是（）。A、供给热能
B、保护机体不受损伤
C、构成身体组织细胞
D、促进水溶性维生素的吸收#
- 对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。加工前原料重量是的比（）饮食美学包含（）、技术美、形态美、易趣美四个方面。在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（）。面点色泽运用中的上策是（）。A、以美化为标准
B
- 一般说裱花工艺中,凡用来（）的糖膏,要求塑性良好,糖的用量要少些,蛋清的比例应加大。用（）做成的饭,在伏天隔夜不坏,鲜味如初。食盐按加工程度不同可分为（）。面与点的区别是（）加热时气体向四周扩散的化学膨松剂
- （）是席上点心的作用之一。在下列熟制方法中,不具有热对流作用的是（）。面包的制作一般宜使用（）的面粉,这样利于面团的面筋网的形成,有利于成品的起发。在下列字义中,表示物理味觉的是（）。芋角馅制作关键不正确
- 盘饰中澄粉面坯在调制时,应该向面中冲入（）。在菜点加工中,各种（）最易受到破坏。饮食美学包含（）、技术美、形态美、易趣美四个方面。A、凉水
B、温水
C、沸水#
D、热水A、维生素#
B、蛋白质
C、无机盐
D、油脂A
- （）属于食疗点心。（）产于上海市青浦、松江县,是水稻中的名贵品种。食盐按加工程度不同可分为（）。在潮湿的环境中,粮食的水分增加会促进（）作用,加剧发热发霉,并易引起虫害。爆炒鱿鱼花适应的火候是（）A、健脑
- 在平底锅内加少量油,依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。生炒糯米饭一般不用（）。糙米由皮层、糊粉层、胚和（）组成。适合制作“冰花蛋球”的糖应为（）。制作家常饼的工艺流程正确的有（）。A、摩擦
B、热传递
- 擘酥类点心成品层次不清的原因之一是（）。烤制叉烧餐包时,炉温及时间要根据餐包的（）来调控。1标准大气压下,水的沸点是（）K.接骨米是产于云南的一种稀有（）。麦粒糊粉层占小麦干重的（）。产于金乡县马坡一带的
- 面点工艺科学化的含义是：（）。制作炸酱面的工艺流程是（）。A、自动化、营养化、规范化
B、定量化、程序化、规范化#
C、手工专业化、定量化、程序化
D、机械化、程序化、规范化A、和面—揉面—擀制—成型—熟制
B、和
- （）是决定面坯保持气体能力的重要因素。面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。黑米的营养成分比一般的稻米高,每千克约含蛋白质（）克。秋莜麦色淡黄,夏至播种,生长期（）天左右。A、淀粉的
- 做到有计划、有目的地事先控制,防患于未然。体现了成本管理的（）。营养物质的消化大多是在人体的内进行的（）牛肉脂肪含（）较多。蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（）,确
- 馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。对于生化膨松面坯,酵母的数量以占面粉数量的（）左右为宜。水饺的风味特点是（）。下列哪一个罪的客体是生产安全？（）A、口味
B、制作方法
C、熟制方法
D、原料#A
- 层酥类点心,成品乱酥的原因是：（）。A、开酥时生粉用得太多
B、水油面与干油酥比例不适当
C、水油面与干油酥软硬不一致#
D、剂子风干发生结皮现象
- 糖浆面坯既有适度的弹性,又有良好的（）。制作鱼蓉面坯时,如果（）就会使面坯粘性而松散。煮饺子要（）下锅。面团发酵时酵母的使用是（）A、韧性
B、可塑性#
C、延伸性
D、流变性A、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅#
B
- 擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。做到有计划、有目的地事先控制,防患于未然。体现了成本管理的（）。面点间的屉布和带手布要保证每（）严格清洗一次,并晾干。用微波炉烧烤食物时,食物与烧烤发热管的距离
- 枧水的化学性质与（）相似。淀粉酶在（）作用最好。在下列膨松剂中,常用的复合膨松剂是（）。盛装点心的器皿,选用合理可以有效提升点心的（）。春饼在烙中属于（）菜肴面点制作时选用的高汤也称（）A、纯碱#
B、臭粉
- 咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因是（）。先求出菜点的总成本,然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素,在（）溶液中较稳定。打蛋时间与蛋液发泡性有
- 剁碎压烂（）。食品存放实行（）“四隔离”。将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。包子、饺子等品种的上馅方法一般为（）。A、成蓉#
B、成粒
C、成片
D、成丁生与熟,成品与肉类,食品与油脂,成品与半
- 澄粉面坯具有（）。馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为（）。用（）做成的饭,在伏天隔夜不坏,鲜味如初。制作馅饼的工艺流程是（）。A、弹性
B、可塑性#
C、韧性
D、延伸性A、挖剂
B、揪剂
C、切剂#
D、拉剂A、小站稻B
- 鱼蓉面坯制作点心时,一般蘸少量（）,压薄成皮,包馅熟制即可。微波对原料的加热是（）进行的。A、水
B、油
C、淀粉#
D、面粉A、通过热传导
B、通过热对流
C、通过热辐射
D、内外同时#
- 在生产进行一个时期后,分析差异原因,提出改进措施,为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。在平底锅内加少量油,依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。龙须面、银丝卷是（）A、事前控制
B、事中控制
C
- 碳酸氢钠又称食粉或小苏打,在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应,在（）0C放出二氧化碳气体。对于在生活习惯上的味觉分类,不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种,除酸、甜、苦、咸、辣、鲜
- 鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理,在加温时宜（）。馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。煮饺子要（）下锅。A、高温,时间稍短#
B、低温,时间较长
C、中温,时间稍长
D、中温,时间短A、口味
B、制作方法
- 烙是主要通过（）传导热量使制品成熟。可分三种方法：干烙、刷油烙和加水烙。糖浆面坯既有适度的弹性,又有良好的（）。用刀具将制成的整块主坯,分割成符合成品或半成品形态、规格和分量的小面坯叫（）。调制莜麦面坯
- 某点心售价5元,实际耗料成本2元,此点心的成本毛利率为（）。面点师在创新品种时要（）,迎合消费者的需求变化。桃花米产于（）省。化学膨松面坯的组织结构呈（）。调制发粉类面坯时,要用（）将窝内的辅料混合均匀,再
- 吃过甜食后再吃酸的食物,会觉得酸得厉害,这属于（）。在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。煮粥时,待煮开锅后要改用（）继续煮至粥汤稠浓。A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象#
D、相乘作用A、用南瓜泥做的南瓜
- 烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉,即（）。做到有计划、有目的地事先控制,防患于未然。体现了成本管理的（）。揪剂适应的品种是（）A、化学味觉#
B、物理味觉
C、心理味觉
D、基本味觉A、科学性
B、全
- 各种原料应洗涤后再切配,以减少（）的流失。高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种烧麦的上馅方法属（）。煮的温度一般在（）或以下。菜肴食用完后盘底几乎见不到卤汁的是（）A、水溶性营养素#
B、脂溶性营养素
C、
- 层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别,烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（）。面粉按（）可分为一般粉和专用粉。龙须面、银丝卷是（）A、略小
B、略大#
C、一样
D、多一倍A、加工精度
B、色泽、含麸量
C、含
- 在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。下列（）品种是由温水面团为坯料制成的。A、用南瓜泥做的南瓜包#
B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花
C、在梅花酥中心点红色素点
D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液A、汤饺#
B
- 臭粉受热分解后产生（）虽极易挥发,但成品中仍可残留,从而给成品带来不良风味。在下列制品中属于直酥的是（）。烫面工艺宜使用的和面手法是（）。A、碱味
B、酸味
C、氨味#
D、气味A、莲花酥
B、莲藕酥#
C、糖方酥
D
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