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- 下列优质稻米中,色、形、味俱佳,生长期只需75天的是（）。所有金属成型工具使用后均应用（）擦拭干净,防止生锈,便于下次再用。大脑唯一的能量来源物质是（）下列全部属于必需氨基酸的是（）A、凤台仙大米B、云南接骨
- 用（）做成的饭,在伏天隔夜不坏,鲜味如初。搓形的面剂一般较小,一次搓（）个面剂。A、小站稻B、玉林优质谷C、万年贡米D、凤台仙大米A、1#
B、2
C、3
D、4
- 北京的“京西稻”、天津的“小站稻”都是我国优良的（）品种。水油面团调制的比例一般为（）。油脂性香精在面包中的用量一般为（）禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（）。黑米的营养成分比一般的稻米高,每千克约含蛋白质（）克
- （）中灰分含量最高。自里向外慢慢推切的手法称（）A、特制粉
B、标准粉
C、普通粉#
D、角子粉A、切#
B、剁
C、剞
D、斩
- 麦粒糊粉层占小麦干重的（）。下列面点品种属于广式面点的有（）。自上而下迅速剁下的直刀手法称为（）。象眼片也称（）A、2.15%～8.26%
B、3.11%～8.26%
C、3.25%～9.48%#
D、4.25%～10%A、萝卜糕#
B、豌豆黄
C、叶
- 人们之所以重视道德,是因为“人”具有（）菜点的生产过程也是企业的过程（）“豆沙馅”的投料一般的为每500克赤豆,加白糖（）克左右。制作拨鱼面的风味特点是（）。调制饺子馅打水时,（）搅拌,直至肉馅呈黏稠状。生咸馅
- 我国小麦的主要产区分布于（）以北,长城以南的河北、山东、河南、安徽等省。能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）为减少营养素损失必须（）。碳酸氢钠又称食粉或小苏打,在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应
- 水稻原产于印度及中国（）。现世界各地广有栽培。在下列字义中,表示化学味觉的是（）。用生咸馅可以制作出多种多样、别具风味的（）。菜肴面点制作时选用的高汤也称（）A、中部B、东部C、北部D、南部A、嫩#
B、酸
C
- 小站稻原产于（）南郊区小站一带。如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化,应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。制作馅饼的工艺流程是（）。核果外有一层特殊臭味的假种皮的干果是（）。A、山东B、山西C、天
- 麦粒皮层占小麦粒干重的（）。直切（又叫跳切）适应的原料是（）A、2%～3%
B、3%～4%
C、6%～8%
D、8%～10%#猪肉
牛肉
黄瓜#
鱼肉
- 又有良好的（）。用韭菜制馅,成品与肉类,食品与油脂,食品与天然水
生与熟,成品与半成器,食品与天然水#
成品与半成品,食品与油脂,食品与天然水
生与熟,食品与杂物药物,食品与天然水A、韧性
B、可塑性#
C、延伸性
D、
- （）又称机米,在我国产量最高。衡器在使用后必需将秤盘、秤体仔细擦干净,并存放在（）处。南煎丸子采用的翻勺是（）A、籼米B、粳米C、糯米D、江米#A、固定、干燥
B、固定、平稳#
C、干燥、阴凉
D、固定前翻勺
后翻勺
- 在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（）。稻谷由稻壳、（）两部分组成。A、籼米
B、粳米
C、糯米#
D、香米A、稻粒#
B、稻乳
C、稻胚
D、胚壳
- 桃花米产于（）县锋城区桃花乡。揉面的作用为面团均匀、增筋、柔润（）。以不切断为原则的推刀法称为（）。鸡肉馅的口味特点是（）。食品生产经营单位中防治有害动物的原则（）A、四川宜汉B、广东曲江C、广西玉林D、
- 鱼类组胺中毒属食物中毒（）灿米的碳水化合物含量较多,而（）含量较少。小麦按粒质特性可分为硬质麦和软质麦,软质麦适合于做（）。温水面团适应的品种是（）A、感染型
B、毒素型
C、过敏型#
D、抗体型A、糖份
B、脂
- 小麦按粒质特性可分为硬质麦和软质麦,软质麦适合于做（）。江苏常熟的血糯是优良的（）品种先用部分沸水将面粉烫半熟,再加适量冷水将面和成有糯性、柔软、光洁的面坯,行业里称其为（）。制作鱼胶馅时,鱼胶中不可加入
- 糙米的胚乳,营养成分主要是（）。在菜点加工中,各种（）最易受到破坏。鱼胶馅的拌馅要领不正确的是（）。A、面粉B、米粉C、淀粉D、生粉A、维生素#
B、蛋白质
C、无机盐
D、油脂A、打鱼胶时要用力,顺一个方向搅拌
B、
- 下面（）米有“三粒寸”之称。蛋白质在烹饪过程中会发生（）,产生氨基酸和低聚肽,经长时间烹调,菜肴会汁浓味厚。小站稻原产于（）南郊区小站一带。云南西双版纳的紫米因米色（）而得名。发酵对面粉质量的要求是（）酵
- 接骨米是产于云南的一种稀有（）。乳类蛋白质属于蛋白质（）在下列味觉中,属于生理基本味的是（）。A、籼米
B、粳米
C、糯米#
D、大米A、完全性#
B、半完全性
C、不完全性
D、劣质A、酸#
B、辣
C、鲜
D、涩
- 小麦的硬质率达（）以上者为硬质麦。各种原料应洗涤后再切配,以减少（）的流失。煮面条时,面条要（）下锅。小笼灌汤包采用的酵面是（）A、10%B、30%C、50%D、70%A、水溶性营养素#
B、脂溶性营养素
C、营养素
D、维生
- 位于稻米皮层之下,集中了许多营养成分的部分是（）。揉面的作用为面团均匀、增筋、柔润（）。A、皮层B、糊粉层C、胚D、胚乳A、光滑
B、柔软
C、增白
D、光滑或酥软#
- 调制大酵面时面粉与面肥的比例为（）,发酵时间为（）小时。运用一定得物质材料,塑造可视的平面或（）形象,反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。在下列加工工艺中属于坚持本色的是（）。用高粱米焖饭前,应
- 制作泡夫面团的主要原料有面粉、猪油、鸡蛋,其比例是2：1：3。搓形的面剂一般较小,一次搓（）个面剂。对于生化膨松面坯,酵母的数量以占面粉数量的（）左右为宜。正确#
错误A、1#
B、2
C、3
D、4A、2%#
B、5%
C、8%
D
- 稻谷由稻壳、（）两部分组成。和面的手法以使用最为广泛（）蔗糖单独加热至（）时熔融,继续加热则脱水。A、稻粒#
B、稻乳
C、稻胚
D、胚壳A、调和法
B、抄拌法#
C、搅和法
D、搅拌法A、120℃
B、140℃
C、160℃#
D、180
- 糙米由皮层、糊粉层、胚和（）组成。A、胚芽
B、胚乳#
C、胚
D、胚壳
- 切成形方法制作的要求是（）、（）和（）。菜点的生产过程也是企业的过程（）运用一定得物质材料,塑造可视的平面或（）形象,反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。澄粉面坯具有（）。面点在油炸过程中采用
- 制作面点常用的牛油是牛的骨髓油。吃过甜食后再吃酸的食物,会觉得酸得厉害,这属于（）。开花馒头选用的面团是（）正确#
错误A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象#
D、相乘作用酵面中呛入干粉
面肥中呛入干粉#
大酵
- 胚乳约占糙米总质量的（）。在（）特定环境里,审美感受与其它认识活动一样,必须以感觉为基础,把菜点的香、味和质、色、形加以区别。A、85.2%
B、75.3%
C、91.6%#
D、95.3%A、食品造型#
B、食品艺术
C、食品雕刻
D、
- 制作澄粉面团时,生粉与澄粉的配比是2：8。正确#
错误
- “WTA”成立于（）年。薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋,（）加入辅料（）均匀即成。（）又称机米,在我国产量最高。荞麦生长期短,适宜在气候（）或土壤贫瘠的地方栽培。层酥常用的酵面包酥面团有（）面
- 调制发酵面团时,酵母的用量是面粉的4%。烤爽糖酥时应（）。正确#
错误A、扫糖浆
B、扫蛋液
C、不扫蛋液#
D、扫油
- 果仁使用前一般都将其油炸或蒸至成熟。桃花米产于（）县锋城区桃花乡。水磨粉是采用经（）正确#
错误A、四川宜汉B、广东曲江C、广西玉林D、江西万年#浸润后的米磨制
浸泡后米磨制#
没有经浸润的米磨制
经着水后磨制
- 使用化学色素时,一般选用的是油溶性色素。鱼类组胺中毒属食物中毒（）当菜点做得较酸或较咸时,如果放一些糖,就会使酸味或咸味有所缓和,这属于味的（）。适当加热可使原料中的酶类失去活性,防止褐变,而（）又可得到较
- 制作质感细腻爽滑、色泽明亮的冷点时,常用的粉料是马蹄粉。胚芽位于麦粒背面基部,约占小麦干重的（）。制作小窝头时,用旺火蒸（）分钟即可。从明代开始（）就已成为宫廷与民间的中秋节必食佳品正确#
错误A、2.22%～4
- 能与擘酥坯交叉组合的面坯是（）食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。面坯下锅,正面应朝下,剂口应朝（）。从明代开始（）就已成为宫廷与民间的中秋节必食佳
- 胚芽位于麦粒背面基部,约占小麦干重的（）。下列面点品种属于广式面点的有（）。常见的食物中毒按性质分有（）A、2.22%～4%B、3.11%～8.26%C、3.25%～9.48%D、4.25%～10%#A、萝卜糕#
B、豌豆黄
C、叶儿粑
D、三丁包
- 小苏打的用量一般为面粉重量的3%。在所有维生素中性质最不稳定的是（）,因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。烫面工艺宜使用的和面手法是（）。面点造型手段主要有（）正确#
错误A、维生素A
B、维
- 新鲜的夹心肉做生肉馅时,每500g的加水量是150~190g。在下列味觉中,属于生理基本味的是（）。某点心售价5元,实际耗料成本2元,此点心的成本毛利率为（）。大米中所含蛋白质主要是（）正确#
错误A、酸#
B、辣
C、鲜
D、
- 调制发粉面团的性质要求是,具有一定的黏着性和较低的弹性。点心装盘所用的盛器要根据（）来选择,一般大的象征气势宏大,小的则精致灵巧。蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（
- 蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的营养素是（）。食糖在发酵中可调节发酵速度指的是（）锅塌豆腐的翻勺是采用（）A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素#
D、糖类加糖适量加快发酵#
加糖超量使面团发酵速度减慢#
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