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- 可能使食品受到污染的环节是（）在生产进行一个时期后,分析差异原因,提出改进措施,为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。小站稻原产于（）南郊区小站一带。小窝头要用（）蒸制。将成品的形态刻在木板上,
- 当水温在（）时,面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。调制生化膨松面主坯时较合理的温度范围是（）。制作拨鱼面的风味特点是（）。面团调制时加盐和糖主要是（）A、10℃
B、20℃
C、30℃#
D、40℃A、0℃~60℃
B、0℃~30℃
C、
- 我国面点的风味流派基本形成于（）。青稞主要产于（）地区。摊是将较为稀软或（）的面坯放在已加热的平锅内,经旋转使坯料形成圆形制品的方法。开花馒头选用的面团是（）含支链淀粉多的是（）A、汉代
B、隋唐五代
C、
- 面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。在下列制品中属于直酥的是（）。被称为沁州黄的小米产于（）省。摊是将较为稀软或（）的面坯放在已加热的平锅内,经旋转使坯料形成圆形制品的方法。所
- 人们之所以重视道德,是因为“人”具有（）菜点的生产过程也是企业的过程（）“豆沙馅”的投料一般的为每500克赤豆,加白糖（）克左右。制作拨鱼面的风味特点是（）。调制饺子馅打水时,（）搅拌,直至肉馅呈黏稠状。生咸馅
- 潮湿的空气可使原料发霉变质,也可使原料（）或虫蛀。模具成型法对面剂大小没有严格要求的模具是（）。（）不可用于微波炉加热时盛装食品。水磨粉是采用经（）A、结块#
B、干枯变质
C、萎蔫
D、发芽A、印模
B、套模#
- 当确定食物中毒发生后,当地卫生防疫部门（）又称为机米,在我国产量最高（）利用线的粗细、曲直、方园、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法是（）。最适宜制馅的猪肉部位是（）。食糖在发
- 高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种将各种（）,经过精细加工处理,调制拌和,包入米面等坯皮内的心子叫馅心。饮食美学包含（）、技术美、形态美、易趣美四个方面。保管食糖时,温度以（）为好。南方调制五仁馅常用的
- 蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（）,确定每日三大营养素的供给量标准。馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。稻谷由稻壳、（）两部分组成。橄榄杖主要用于擀
- 与生霉是酱油污染的主要问题（）钳花的方法是：一手托面,另一手拿钳花工具,在面坯适当位置,根据（）钳出造型。允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（）。荞麦的品种较多,主要有（）种。微波对原料的加热是（
- 在天然糖中,（）的甜度最低。将部分水磨粉塌成粉饼,下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。接骨米是产于云南的一种稀有（）。保管食糖时,温度以（）为好。发酵质量不正常的表现有（）我国面点的两大风味是指（
- 熬制糖浆最好使用（）。做到有计划、有目的地事先控制,防患于未然。体现了成本管理的（）。荞麦品种中品质较好的是（）。A、砂锅
B、铝锅
C、生铁锅
D、不锈钢锅#A、科学性
B、全面性
C、预防性#
D、完整性A、甜荞#
- 点心新产品的开发要根据市场的需求进行开发,在开发时可以不考虑的因素有（）。（）是决定面坯保持气体能力的重要因素。位于稻米皮层之下,集中了许多营养成分的部分是（）。（）称普通荞麦,品质较好。燃烧的两个重要
- 职业道德应具有的特性是（）碳酸氢钠又称食粉或小苏打,在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应,在（）0C放出二氧化碳气体。澄粉面坯具有（）。产于金乡县马坡一带的米是（）。厚的面坯要求火力（）。从制品表面能
- 营养物质的消化大多是在人体的内进行的（）（）是社会主义道德的最根本原则。烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、（）和防护措施提供科学的理论依据。小麦的硬质率达（）以上者为硬质麦。将面坯擀成薄片,抹
- 谷类原料中的蛋白质属于（）。属于市场竞争策略的有（）等。在食品加工中不应使油温过高,也不要使油脂（）。我国小麦的主要产区分布于（）以北,长城以南的河北、山东、河南、安徽等省。龙须面、银丝卷是（）A、优质
- 蛋白质在烹饪过程中会发生（）,产生氨基酸和低聚肽,经长时间烹调,菜肴会汁浓味厚。饮食业的产品成本是（）。我国的（）地区多种植质量最好的硬粒型玉米。在面点制作中只能提高营养增加风味,不能改变制品质地的蛋品是
- 在下列熟制方法中,属于二维传热的是（）。属于市场竞争策略的有（）等。蛋泡面团之所以膨松,是（）。荞麦生长期短,适宜在气候（）或土壤贫瘠的地方栽培。A、煮
B、煎#
C、炸
D、烤A、价格竞争
B、服务竞争
C、产品竞
- 食物特殊动力作用最强的热源是（）调制生化膨松面主坯时较合理的温度范围是（）。稻谷由稻壳、（）两部分组成。揉面时必须（）着力,而且力度要适当。制作拨鱼面的风味特点是（）。熟咸馅用料广泛,口味多变,其风味特
- 烤箱门的振动,有可能影响烤制的（）面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。在平底锅内加少量油,依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。莜麦面品种的熟制可蒸、可煮,一般用（）分钟。遇水
- 松质糕是（）的品种。夏莜麦色淡白,小满播种,生长期（）天。做高梁面饼时,一般需要放（）。先成熟、后成形
同时成形成熟
松软、粘、韧
先成形、后成熟#A、100
B、130#
C、160
D、180A、鸡蛋B、白糖C、蛋糕乳化油D、
- 在下列辅助原料中,纯属于调节面团性质的是（）。糖浆面坯既有适度的弹性,又有良好的（）。橄榄杖主要用于擀制（）。烙制工艺中,金属锅底的温度应掌握在（）左右。黄曲霉毒素中毒,主要病变在（）A、糖类
B、食盐
C、
- 在下列字义中,表示化学味觉的是（）。对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。三生面是指在十成面粉中,用沸水烫熟（）成,再与三成冷水面揉和成的面坯。发酵质量不正常的表现有（）下列元素中,（）不属于必需微量元素
- 由于淀粉糖浆含有大量的（）,可以防止蔗糖浆翻砂结晶。鱼蓉面坯制作点心时,一般蘸少量（）,压薄成皮,包馅熟制即可。高粱米按（）可分为有黏性和无黏性两种。煮拨鱼面应（）下锅。荤素馅中的动物性原料是以（）为主A
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