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- 小苏打,学名又叫（）加热中需要洒水的熟制方法是（）碳酸钠
碳酸氢铵
臭起子
碳酸氢钠#煮
炸
烤
烙#
- 盘饰中澄粉面坯在调制时,应该向面中冲入（）。A、凉水
B、温水
C、沸水#
D、热水
- 煮制粥的工艺流程是（）。防止食糖结晶常采用的方法（）A、泡米—煮制—熟制
B、泡米—淘洗米—煮制
C、淘洗米—泡米—煮制#
D、淘洗米—煮制—熟制加入一定量的油脂
加入一定量的饴糖#
加入一定量的蜂蜜#
加入一定量的膨松
- 糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）汤圆的包馅方法是（）在安全技术中,（）属于间接安全技术。A、氧化水
B、代谢水#
C、食物水
D、饮用水拢馅法
滚沾法
夹馅法
包馅法#A、电气设备的漏电保护装置#
B
- 在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（）。稻谷由稻壳、（）两部分组成。A、籼米
B、粳米
C、糯米#
D、香米A、稻粒#
B、稻乳
C、稻胚
D、胚壳
- 用微波炉烧烤食物时,食物与烧烤发热管的距离应不小于（）。A、1厘米
B、3厘米
C、5厘米#
D、7厘米
- 面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。煮饺子要（）下锅。A、延伸性
B、韧性#
C、弹性
D、可塑性A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水#
- 在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（）。橄榄杖主要用于擀制（）。A、芙蓉饼
B、炉饼
C、哈达饼#
D、水晶饼A、饺子皮B、馄饨皮C、春卷皮D、水油皮#
- 青稞主要产于（）地区。当粮食温度上升到（）时,会发臭而失去食用价值。A、高寒#
B、高湿
C、高热
D、高温A、28～34℃
B、34～38℃
C、50℃#
D、55～60℃
- 色泽洁白,爽滑筋道,有弹性、韧性、延伸性的是（）面坯玉米面制品形状不佳、易变形的原因是（）。A、冷水#
B、温水
C、热水
D、沸水A、面太硬
B、水太少
C、水太多#
D、没捏好
- 生炒糯米饭一般不用（）。（）面坯黏性大、韧性差,成品口感软糯,色泽较暗。A、铜锅
B、铁锅#
C、不锈钢锅
D、不沾锅A、冷水
B、温水
C、热水#
D、水调
- 自上而下迅速剁下的直刀手法称为（）。以不切断为原则的推刀法称为（）。煮粥时,待煮开锅后要改用（）继续煮至粥汤稠浓。A、切
B、剁#
C、剞
D、斩A、切
B、剁
C、剞#
D、斩A、小火#
B、中火
C、大火
D、旺火
- 模具成型法对面剂大小没有严格要求的模具是（）。A、印模
B、套模#
C、盒模
D、内模
- 调制冷水面应（）。含钙丰富的食品原料是（）A、用力揉搓,静置醒面
B、注意掺水比例,水温适当
C、水温适当,使劲揉搓,掌握掺水比例,静置醒面#
D、将面醒透,必须用冷水蔬菜
虾皮#
海带#
黄豆#
- 先用部分沸水将面粉烫半熟,再加适量冷水将面和成有糯性、柔软、光洁的面坯,行业里称其为（）。制作小窝头时,用旺火蒸（）分钟即可。A、烫面B、半烫面C、三生面D、水面A、10#
B、20
C、30
D、40
- 按照宴会的规格、标准、菜肴的特点,将几款不同口味特点的点心科学搭配,组合成适应客人不同需要的一组点心,应称为（）。A、配套点心#
B、编组点心
C、席点
D、茶点
- 在下列熟制方法中,属于二维传热的是（）。熟鸡肉馅具有（）的特点。A、煮
B、煎#
C、炸
D、烤A、咸香甘鲜
B、咸甜味鲜
C、嫩滑鲜美#
D、味鲜多汁
- 对于生化膨松面坯,酵母的数量以占面粉数量的（）左右为宜。A、2%#
B、5%
C、8%
D、10%
- 制作拨鱼面的风味特点是（）。用动物性原料制作咸馅,要选用（）的部位。转化糖是（）的等量混合物A、易于消化
B、软糯适口
C、爽滑#
D、洁白鲜嫩A、少筋、肉质细腻#
B、多筋、肉质细腻
C、少筋、肉质较老
D、多筋、
- 由于淀粉糖浆含有大量的（）,可以防止蔗糖浆翻砂结晶。对于生化膨松面坯,酵母的数量以占面粉数量的（）左右为宜。A、葡萄糖
B、淀粉
C、双糖
D、糊精#A、2%#
B、5%
C、8%
D、10%
- 无论属于那一类型的宴会,都具有（）的特征。大酵面适应下列哪几个品种制作（）A、聚会式
B、档次高
C、社交性#
D、以上都是提花包#
小笼灌汤包
花卷#
高桩馒头
- “墨糯”“药米”指的是（）。调制莜麦面坯必须用（）。A、广西东兰墨米#
B、云南西双版纳紫米
C、江苏常熟鸭血糯
D、陕西洋县黑米A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水#
- 做到有计划、有目的地事先控制,防患于未然。体现了成本管理的（）。层酥常用的酵面包酥面团有（）A、科学性
B、全面性
C、预防性#
D、完整性大酵面
嫩酵面#
半酵面#
呛酵面
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