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- 淀粉胀润的温度是（）40度
53度#
60度
80度
- 烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、（）和防护措施提供科学的理论依据。面点风味的核心是（）。A、烹饪卫生标准#
B、烹饪标准
C、卫生标准
D、营养标准A、色泽
B、形态
C、滋味#
D、质地
- 北京的“京西稻”、天津的“小站稻”都是我国优良的（）品种。A、籼米
B、粳米#
C、糯米
D、大米
- 枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂,以500克面粉为基数,其推荐用量为（）。A、3—5克
B、5—8克
C、8—10克
D、10—20克#
- 模具成型法对面剂大小没有严格要求的模具是（）。面团发酵时酵母的使用是（）A、印模
B、套模#
C、盒模
D、内模2%#
1-1.5%#
不超过5%
0.5-1%
- 生化发酵工艺中,主坯酸味的主要来源是（）。A、酵母菌
B、霉菌
C、醋酸菌#
D、乳酸菌
- 人体必须从食物中供给的氨基酸是（）氨酸
丙氨酸
甘氨酸
必须氨基酸#
- 在下列辅助原料中,纯属于调节面团性质的是（）。A、糖类
B、食盐
C、酵母#
D、蛋品
- 三生面是指在十成面粉中,用沸水烫熟（）成,再与三成冷水面揉和成的面坯。A、一成B、三成C、五成D、七成
- 叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素,在（）溶液中较稳定。A、强酸
B、弱酸
C、强碱
D、弱碱#
- 疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为（）A、单酥#
B、油酥
C、破酥
D、酥皮
- 调制温水面主坯,应使（）的水温油煎主要适用于（）品种制作50℃～60℃#
80℃
70℃
40℃锅贴、馅饼
贴饼子、锅贴
馅饼、贴饼子
馅饼、葱油饼#
- 面点风味的核心是（）。A、色泽
B、形态
C、滋味#
D、质地
- 饮食业产品成本核算,一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据,也是核算财务成果的必要前提。销售毛利#
销售毛利润
销售价格
成本毛利率
- 水饺的风味特点是（）。A、皮薄爽滑筋道#
B、馅心滑润鲜辣
C、层次清晰
D、松而不散
- 以下糖类中,在烘烤时不产生褐变反应的是（）。A、绵白糖
B、白砂糖#
C、红糖
D、赤砂糖
- 温水面团适应的品种是（）蒸饺
白菜饺
烧麦#
家常饼#
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