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- 代替猪油调制油酥面团的油脂是（）用高粱面做面饼或菜团子,和面时宜用（）的水。食盐按加工程度不同可分为（）。制作小窝头时,用旺火蒸（）分钟即可。小笼灌汤包采用的酵面是（）起酥油#
人造奶油
鲜奶油
颗粒油脂A
- 使面团筋性降低是利用了糖的（）蔗糖单独加热至（）时熔融,继续加热则脱水。蛋类最容易受（）污染,尤其是水禽蛋最为严重。（）的核算,在厨房一般以单位产量为基础,先计算各类成品的产量,然后将各类产品产量逐一相加
- 滚粘成型的元宵上馅采用的是（）50克以上的剂坯采用（）包馅法
夹馅法
卷馅法
滚沾法#揪剂
剁剂
挖剂#
切剂
- 既能调制面团也能调制馅心的蛋品是（）皮冻是每1000克肉皮中加入汤水（）克,故比较容易凝结,多在夏天使用。擀是运用各种（）将坯料制成不同形态的工艺过程。鸡蛋#
鸭蛋
鹅蛋
蛋制品A、500—1000
B、1000—1500#
C、150
- 锅塌豆腐的翻勺是采用（）琼脂是由（）中浸出,并经干燥后制得的。（）面坯黏性大、韧性差,成品口感软糯,色泽较暗。从制品表面能看到层次的是（）前翻
后翻
左翻
大翻#A、鱼皮
B、海藻类植物#
C、洋粉
D、琼胶A、冷水
- 油炸糕选用的面团是（）编写餐单是筵席设计的一个集中表现,必须遵循（）的原则。三生面
四生面
五生面
锅内烫面#A、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法单一、色彩协调
B、因时设计、因人排菜、广泛选料、技法多样、
- 蛋白质变性的温度是（）下列优质稻米中,色、形、味俱佳,生长期只需75天的是（）。40度
45度
50度
60度#A、凤台仙大米B、云南接骨米C、上海香粳稻D、马坝油占米
- 湿磨粉是采用经（）在所有维生素中性质最不稳定的是（）,因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。鱼蓉面坯制作点心时,一般蘸少量（）,压薄成皮,包馅熟制即可。雪笋馅的口味特点是（）。层酥常用的酵面
- 加热中需要洒水的熟制方法是（）江苏常熟的血糯是优良的（）品种企业通过不断地进行（）,以提高适应市场环境的能力。煮
炸
烤
烙#A、小米
B、粳米
C、糯米#
D、大米A、市场预测
B、市场调查
C、消费者研究
D、营销环
- 人体必须从食物中供给的氨基酸是（）畜肉的最佳使用期为（）阶段加工前原料重量是的比（）调制莜麦面坯必须用（）。生咸馅是用（）拌和而成的。淀粉胀润的温度是（）氨酸
丙氨酸
甘氨酸
必须氨基酸#A、尸僵
B、成熟#
- 芹菜炒肉丝的调味是（）澄粉面坯具有（）。卷的要点是,卷要紧而不（）,卷筒要粗细均匀。加热前调味
加热中调味#
加热后调味
加热前和加热后的调味A、弹性
B、可塑性#
C、韧性
D、延伸性A、多
B、大#
C、实
D、虚
- 荤素馅中的动物性原料是以（）为主碳酸氢钠的使用量一般占粉料的（）加热时气体向四周扩散的化学膨松剂是（）猪肉#
牛肉
羊肉
家禽肉2%#
5%
0.5-1.5%
3-4%小苏打
臭粉#
钾、明矾、发粉
矾、碱、盐
- 磨制出的面粉筋性大粉质优的小麦是（）人们之所以重视道德,是因为“人”具有（）层酥类面团可分为（）三类用高粱米焖饭前,应用（）浸泡30分钟。硬质麦#
软质麦
春麦
红麦A、智能性
B、生物性
C、社会性#
D、动物性水油
- 从制品表面能看到层次的是（）灿米的碳水化合物含量较多,而（）含量较少。卷的要点是,卷要紧而不（）,卷筒要粗细均匀。明酥#
暗酥
半暗酥
单酥A、糖份
B、脂肪
C、蛋白质#
D、水分A、多
B、大#
C、实
D、虚
- 开花馒头选用的面团是（）在下列原料中,含有能产生鲜味的物质的是（）。制作虾蓉面坯的基本工艺方法是：先将虾肉洗净晾,剁碎压烂（）。胚乳约占糙米总质量的（）。对于较为稀软的面坯,下剂时,宜采用（）的方法。酵面
- 小笼灌汤包采用的酵面是（）面点师在创新品种时要（）,迎合消费者的需求变化。“墨糯”“药米”指的是（）。调制莜麦面坯必须用（）。生咸馅是用（）拌和而成的。制作鱼胶馅时,鱼胶中不可加入过多的（）,否则不爽口。食
- 饮食业采用的成本核算方法多是（）叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素,在（）溶液中较稳定。枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂,以500克面粉为基数,其推荐用量为（）。（）维生素主要有维生素B1、维生
- 酵母膨松类制品蒸时应采用（）鸡肉馅的口味特点是（）。凉水上锅
热水上锅
温水上锅
开水上锅#A、味鲜多汁
B、爽滑味鲜#
C、咸香甘鲜
D、味鲜而不腻
- 淀粉胀润的温度是（）蔗糖单独加热至（）时熔融,继续加热则脱水。酵母菌繁殖必须具备的三个条件是（）50克以上的剂坯采用（）40度
53度#
60度
80度A、120℃
B、140℃
C、160℃#
D、180℃温度#
数量
营养料#
湿度#揪剂
剁
- 加热时气体向四周扩散的化学膨松剂是（）油脂性香精在面包中的用量一般为（）制作甜馅的原料一般以（）为好。面点在油炸过程中采用的油温可分为（）淀粉糊化的温度是（）小苏打
臭粉#
钾、明矾、发粉
矾、碱、盐05~0
- 食品变质的原因和条件有（）烙是主要通过（）传导热量使制品成熟。可分三种方法：干烙、刷油烙和加水烙。做家常饼一般用（）。转化糖是（）的等量混合物开花馒头选用的面团是（）放射性核素废物
意外事故泄漏
食品本
- 在面点中只能做定香使用的香精是（）香草粉
香兰素#
椰子香精
柠檬香精
- 单酥面团的调制方法是采用（）（）时期,面点继续全面发展,制作技术达到了新的高峰,节日面点品种也基本定型。猪瘦肉含蛋白质约20%,并富含（）。搅和法
擦酥法
叠酥法#
炸酥法先秦
汉代及魏晋南北朝
隋朝五代及宋元
明
- 控制微生物的繁殖的物理因素有（）由于淀粉糖浆含有大量的（）,可以防止蔗糖浆翻砂结晶。含钙丰富的食品原料是（）温度#
酸类
碱类
氧化剂A、葡萄糖
B、淀粉
C、双糖
D、糊精#蔬菜
虾皮#
海带#
黄豆#
- 制作蛋糕选用的香精应该是（）脂肪不具备的生理功用是（）。水溶性香精
脂溶性香精#
橘子香精
香蕉香精A、供给热能
B、保护机体不受损伤
C、构成身体组织细胞
D、促进水溶性维生素的吸收#
- 铡（音同榨,手法同剁）切适应的原料是（）黄曲霉毒素中毒,主要病变在（）羊肉
牛肉
蟹类#
虾类肾脏
骨骼
卵巢
肝脏#
- 热水面团的调制方法是采用（）点心装盘所用的盛器要根据（）来选择,一般大的象征气势宏大,小的则精致灵巧。蛋泡面团之所以膨松,是（）。用高粱面做面饼或菜团子,和面时宜用（）的水。龙山米产于（）省。甘薯原产于南
- 遇水后能分解掉四分之三碳酸气的化学膨松剂是（）调制矾、碱、盐面坯应将（）先下入盆中用水溶化。碳酸氢钠
碳酸氢铵
小苏打磷酸钙发酵粉
小苏打酒石酸氢钾发粉#A、矾
B、碱
C、盐
D、矾和盐#
- 直切（又叫跳切）适应的原料是（）松质糕是（）的品种。制作油条面团时煽水的目的是（）。甘薯原产于南美洲,（）世纪末引入中国福建,现除青藏高寒地区外,全国各地均有种值。煮粥时,待煮开锅后要改用（）继续煮至粥汤
- 调制冷水面团冬天用热水,水温不能超过（）碱的化学名称是（）。糖浆面坯既有适度的弹性,又有良好的（）。（）称普通荞麦,品质较好。制作水饺的工艺流程正确的有（）。30度
40度#
50度
60度碳酸钠#
碳酸氢钠
碳酸氢铵
- 菜肴食用完后盘底几乎见不到卤汁的是（）烤制工艺主要用于制作各种品种（）叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素,在（）溶液中较稳定。色彩的三要素有（）。科学配膳就是依照（）标准,计算和安排人们的日
- 动物性原料焯水时适应采用（）蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。客人点了主菜后所点的主食,平常又称为（）。苦瓜加盐略腌或沸水中煮能减少苦味,但对（）的破坏较大。冷水#
热水
温水
沸水A、维生素#
B、糖类
- 爆炒鱿鱼花适应的火候是（）“墨糯”“药米”指的是（）。制作炸酱面的工艺流程是（）。常用的米粉因磨制方法不同有（）含支链淀粉多的是（）急火#
慢火
小火
大火A、广西东兰墨米#
B、云南西双版纳紫米
C、江苏常熟鸭血
- 月饼在包馅比例中属于（）饮食业的产品成本核算任务之一就是精确地计算出（）。青稞主要产于（）地区。冷水面坯是用（）的水与面粉调制的面胚。菜肉馅的拌馅要领正确的是（）。重馅品种#
轻馅品种
半皮半馅品种A、每
- 菜肴面点制作时选用的高汤也称（）产于金乡县马坡一带的米是（）。做家常饼一般用（）。制作桃酥的工艺流程是（）。面点造型手段主要有（）浓白汤
清汤
高级清汤#
元汤A、薏米
B、金米#
C、小米
D、龙山米A、冷水面B
- 小苏打,学名又叫（）加热中需要洒水的熟制方法是（）碳酸钠
碳酸氢铵
臭起子
碳酸氢钠#煮
炸
烤
烙#
- 热油炸的油温要求控制在（）度人们之所以重视道德,是因为“人”具有（）当菜点做得较酸或较咸时,如果放一些糖,就会使酸味或咸味有所缓和,这属于味的（）。香麻煎虾饼是采用（）的加温方法。保管活水产品的目的在于使之
- 烘烤中的中温是指在（）薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋,（）加入辅料（）均匀即成。下列物质中的（）缺乏可导致贫血湿磨粉是采用经（）160-180度
170-220度#
180-230度
200-240度A、晾凉后、搅拌
B
- 在制盐中的椒盐、花椒、和盐的比例是（）肉类一般选用有一定（）含量的部位制馅。三比一#
二比一
四比一
五比一A、脂肪B、瘦肉C、肥肉D、维生素#
- 春饼在烙中属于（）成型工艺切的方法中,自上而下迅速下刀的直刀手法称为（）。面粉中能形成面筋的蛋白质是（）象眼片也称（）干烙#
刷油烙
加水烙
水油烙A、切
B、剁
C、剞#
D、斩麦胶蛋白质#
麦麸蛋白质#
麦清蛋白
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